Для успешного функционирование необходимо предусмотреть несколько важных аспектов. Начиная от открытия объекта, и на протяжении всего времени его эксплуатации нужен постоянный и тщательный контроль. И эта задача в первую очередь включает такой немаловажный фактор, как контроль за соблюдением законодательства в санитарно-гигиенической области. Данная функция целиком ложится на плечи руководства организации. Причем касается это любого пункта, не зависимо от формы собственности. Контроль предусматривается на всех стадиях производственного процесса: начиная от закупки сырья, полуфабрикатов и заканчивая предоставлением готовой продукции покупателю.
В первую очередь необходимо в точности следовать программе производственного контроля. Ее выполнение позволит поддерживать хорошую санитарно-эпидемиологическую обстановку на производстве. Эту задачу можно отнести к внутреннему функционированию организации. Главным отличием производственного контроля от других проверок является то, что в данном случае инициатором выступает сама организация, ее объекты и подвергаются контролю, который она сама и осуществляет в процессе решения технологических задач и выпуска готовой продукции для своих потребителей.
Производственный контроль (ПК) регламентируется следующими законодательными документами:
-
Федеральный закон №52 и СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий». Данный документ обязывает организацию проводить ПК.
-
Ряд документов, которые определяют порядок проведения ПК;
-
Документы, определяющие перечень объектов, которые необходимо подвергать проверке.
Основные аспекты производственного контроля на предприятии общественного питания:
-
Соблюдение санитарных регламентов;
-
Проведение санитарно-профилактических мероприятий, которые предусматриваются правовыми документами;
-
Недопущение санитарных нарушений в организации;
-
Профилактика различных заболеваний на предприятии, таких как инфекционные или неинфекционные, например, пищевые отравления, кишечные инфекции и т.д.
Главные цели ПК – поддержание здоровой санитарно-эпидемиологической обстановки в организации, производство качественной и безопасной для здоровья и жизни человека, а также окружающей среды продукции.
Программа производственного контроля на предприятии пищевой промышленности
Начальная ее часть – это пояснительная записка, в которой описывается структура ПК и то, как он будет осуществляться в виде намеченного плана. Далее идут приложения. Рассмотрим подробнее основные моменты программы ПК.
-
Проведение с заданной периодичностью различных лабораторных исследований и проверок сырья, полуфабрикатов и произведенной готовой продукции. Для каждого предприятия устанавливаются свои параметры испытаний.
-
Периодический контроль за здоровьем сотрудников предприятия. Это может представляться в программе ПК в виде плана или графика запланированных медицинских осмотров персонала, информации о получении аттестатов после обучения сотрудников, сведений об их подготовке в области профессиональной гигиены. Контролировать этот пункт обязан руководитель организации. Он не только вовремя должен организовать медицинские осмотры в специализированных учреждениях, но и направить на них своих сотрудников.
-
Контроль за состоянием условий труда персонала. На предприятии общественного питания работники могут подвергаться различным опасным и вредным воздействиям. Например, пониженная температура окружающего воздуха, его слишком высокая влажность, повышенная температура нагревательных элементов используемого оборудования, низкая освещенность рабочих мест и др.
-
Контроль закупаемого на производство сырья. Складирование сырья в помещении и контроль за ним, обычно визуальный, возлагается посредством приказа на ответственного сотрудника. Он также должен проверять правильность сопроводительных документов на поставляемую продукцию и контролировать условия хранения на складах (температурный режим и т.д.).
-
Контроль за качеством используемой питьевой воды в процессе производства. Он подразумевает забор проб воды с периодичностью один раз в полгода.
-
Поддержание в надлежащем состоянии вентиляционной системы в организации, ее исправность и нормальное функционирование, а также осуществление санитарной обработки в определенное время.
-
Все результаты лабораторных исследований, испытаний, проверок хранятся на предприятии в виде журналов.
Что проверяется и как часто
Согласно письму Роспотребнадзора от 13.04.2009 №01/4801-9-32можно выделить минимальное количество необходимых лабораторных испытаний на предприятиях общественного питания, а также перечень объектов для исследований, не зависимо от формы собственности: юридическое это лицо или индивидуальный предприниматель. Рассмотрим основные объекты:
-
Питьевая вода проверяется один раз в полгода;
-
Готовая продукция также исследуется один раз в 6 месяцев;
-
Упаковка и дополнительные материалы – ежегодно;
-
Смывная вода с производственных объектов, посуды, рук, одежды сотрудников проверяется в зависимости от мощности предприятия, но не реже, чем один раз в три месяца;
-
Специальный дезинфицирующий раствор, применяемый в процессе работы, в определенной концентрации по содержанию активного хлора исследуют один раз в три месяца;
-
Микроклимат в помещении проверяют два раза в год (в отопительный период и в теплое время года);
-
Степень освещенности помещений и уровень шума – ежегодно.
